Vad är Palo Cortado?
Legenden om Palo Cortado känns ibland som att den är så stor att den kan liknas vid ett svart hål. Den blir bara större och större. Det är den mest sällsynt av alla producerade Sherrytyper då endast 100 000 flaskor om året säljs, av 60 miljoner flaskor sålda Sherryflaskor per år.

Mysteriet kring Palo Cortado har uppstått för att ingen vet vart det härstammar från eller hur man egentligen gör det. De ord som kommer utåt sett om Palo Cortado är att det är en vintyp som uppstår, snarare än produceras. Man hör också att det är en vintyp som är så nära utrotning att det snart kommer försvinna från marknaden på grund av dess växande popularitet. Det låter ju helt besinningslöst och galet. Så ska vi inte ta några sekunder av våra superschyssta liv för att försöka bena ut Palo Cortado som vin och begrepp? Yes.

Reglerna inom appellationen DO Jerez-Xeres-Sherry säger att för att få kallas för Palo Cortado så måste ett vin kombinera finessen hos en Amontillado med kroppen och tyngden hos en Oloroso. Så står det. Inga regler eller måsten för produktionen. Det finns alltså inga tekniska specificeringar som gäller hur man får producera Palo Cortado. Att kombinera egenskaper från Amontillado och Oloroso blir därför väldigt subjektivt och nästan tafatt beskrivet. Detta är exakt varför ett visst vin kan komma att kallas Oloroso under en tid för att sedan etiketteras som palo Cortado senare. Gonzales Byass Apostles är ett exempel på detta. Dos Cortados från Williams and Humberts är ett annat.
Det klassiska sättet för att en Palo Cortado bara ska hända är att skapa en Fino för att sedan bara vänta på att tiden skall ha sin gång. Fino görs på de bästa basvinerna (sobretables kallat) som naturligt kommer att utveckla ett flortäcke i ekfaten. Men då och då så kommer flortäcket att dö ut och sakta men säkert sluta skydda vinet. Det börjar sedan att oxidera. Vinerna blir då nötigare och tyngre i karaktären. När detta sedan märks i Bodegan så sätts hjulen i snurr. Då fortifieras vinerna ytterligare, tills det nåt ungefär 17-18 alkholprocent. Och där är en Palo Cortado född, enligt den hostoriska eller naturliga metoden.
Även om det flesta producenter kommer att säga att det är så här de fortfarande gör det så är ovan beskrivna process väldigt ovanlig idag. Mycket beroende på att processerna bakom vinmakning har förbättrats avsevärt sen dess och att producenterna förstår mer än vad de vågar medge. Till skillnad från förr i tiden så är det till exempel mycket mindre avvikelser på basvinet och i jäsningsprocessen. Miljön i vineriet övervakas också på ett bättre sätt.
Ibland är helt enkelt en Palo Cortado inte en avvikelse från en tunna Fino. Det kan också starta från ett fat med Oloroso. Ett vin som inte hade ett lager med flor från början, men som startade som ett av de bättre basvinerna. Efter år av lagring så kan dessa viner visa upp sådana eleganta och lätta toner så att de märks som Palo Cortado.
Ett flertal olika teorier finns kring varför vissa fat av Fino Sherry helt plötsligt slutar att utveckla Flortäcke. Den viktigaste är druvsorterna och komponeringen av floret. Med särskilda jästtyper som ger "oönskade effekter". Nyckeln till detta mysterie är äpple- och mjölksyra. Äpplesyra hittas oftast i all form av frukt (äpplen hittas ofta som smaknot i Fino) och mjölksyra utvinns genom att mjölksyrebakterier i ekfat omvandlar äpplesyran i ekfaten. Det kallas även för malolaktiskt jäsning och tar fram laktoner och ketoner i vinet som får det att bete sig mer krämigt och nästan mjölkigt i texturen. Studier har visat att Palo Cortado-soleras innehåller fler laktoner och ketoner än andra soleras med viner.
Så, vi säger att vi vill stimulera ett vin till denna process för att få en större chans att kunna utvinna en Palo Cortado:
Att välja rätt druvsort är ett sätt att få mer äppelsyra i ett vin. Nuförtiden är Palomino den druva som används överlägset mest i produktionen av Fino. Men, det har inte alltid vart så. På 1800-talet så fanns det upp till 250 olika druvsorter som användes för produktion av vin i Jerez. Några av dessa druvor hade egenskaper som resulterade i ett grövre vin även under influensen av flor. Detta kan man kanske inte säga är en aspekt i dagens läge, men olika druvsorter kan definitivt ha varit en del av svaret på palo Cortado-mysteriet i ett tidigare historiskt skede. Vinmakaren Raniro Ibanez har tagit upp de här gamla druvorna igen i sitt vinmakande, där hans vin Encrucijado är en Palo Cortado som endast innehåller femtio procent Palomono.
Ett annat sätt kan vara att plocka druvorna i ett tidigare skede så de förlorar mindre äppelsyra. Nuförtiden skördas det mesta via maskin när mognaden är perfekt och tar några fåtal dagar. Men förr i tiden då skörd för hand var tvunget så var det nästan oundvikligt att plocka druvorna lite för tidigt för att hinna innan druvorna var för mogna. Det är möjligt att Palo Cortado hände mer förr i tiden då man använde mer "grön" druvjuice.
En annan viktig aspekt är själva jäsningen. Jäsningen brukade ske i träfat utan temperaturkontroll. Fluktiationer och högre värme bildar mer glycerol som också ger vinerna en krämigare och tjockare karaktär som Palo Cortado kännetecknas vid. Den mikrobakteriella kulturen är väldigt viktig i detta fallet, och efter några år så vet Bodegan och vinmakaren exakt vilka ekfat som innehåller de egenskaper som kan ge de en Palo Cortado istället för en Fino.
Nuförtiden så är det vanligaste sättet att producera en Palo Cortado att välja den finaste musten gjord på frirunnen juice från druvorna för att sedan fortifiera den till 17-18 procent alkohol. På det här sättet tvingar man en blivande Fino att börja oxidera och bilda en större kropp. Vinet oxiderar alltså, samtidigt som det håller sig väldigt elegant. I ett bra fat så ger detta dig nästan med all säkerhet en Palo Cortado.
Hur mycket man fyller faten kan också kan också vara en anledning. Det vanliga är att man fyller fyra femtedelar av fatet med vin. Men OM man skulle fylla lite mer än detta så har vinet ännu mindre kontakt med syre. Det säger sig själv eller hur? I den runda tunnan fungerar det lite som en avsmalnande tratt i toppen. Vinet får dp mindre kontakt med syre än det annars skulle ha. Vilket gör att ett eventuellt flortäcke har svårare att livnära sig. Effekten blir då att floret dör och vinet börjar åldras oxidativt. La Guita är en producent som ofta leker med dessa teorier och idéer.
För de flesta producenter så är det en viss period (mellan sex månader och tre år) innan fortifieringen sker. Men Bodega Barbadillo säger att de skippar den biologiska lagringen helt och hållet för att direkt kliva på det oxidativa åldrandet. Så när de gör en Palo Cortado gör de tekniskt sett bara en lättare typ av Oloroso.
Valdespino däremot väljer ut den elegantaste vinerna från sin nionde Criadera (det andra steget i Solerastegen) av dess Fino Inocente- och Amontillado Tio Diego-soleras för att sedan fortifiera det till 18 volymprocent för att sedan låta det oxidera. Då drar man om det till ett annat fat och låter en Fino/Amontillado sakta men säkert förvandlas till en Palo Cortado.
Man kan även hitta referenser på att produktion av Palo Cortado kan vara att blanda Amontillado med Oloroso för att nå önskat resultat. Detta kommer resultera i ett hybridvin som påminner om Palo Cortado. Nackdelen blir tyvärr att vinet blir mindre balanserat och integrerat än de sanna exemplaren av Palo Cortado. Denna metod utvecklades förmodligen i barer som ville sälja Palo Cortado för ett blligt pris.
I slutändan så är kanske inte Palo Cortado något som man kan skapa efter ett recept. Men att säga att det mer är en slump en ett verk är att ta i. För det är klart att en skicklig vinmakare kan producera en Palo Cortado med uppsåt att göra en. Modern vinmakning är för vetenskaplig för att säga att ingen förstår hur en Palo Cortado blir till.
Historien om att ett vin bara blir till är förmodligen ingenting annat än en romantisk föreställning som ska göra det goda till något magiskt. Magi säljer ju.
/Joakim