Sherry och ekfat
Ekfat är en sån där essentiell komponent vid produktion av Sherry. Även om de är dyra och att det finns mer moderna kärl att låta sina viner jäsa eller vila på så går det inte att komma ifrån vikten av ekfatet.
När Gonzales-Byass chefsvinmakare Antonio Flores började sitt yrke på 1980-talet så hade man på firman ungefär 19000 fat som användes för att jäsa vin. Det är en hel del ekfat att lära känna. Tillsammans med de andra ansvariga vinmakarna fick de tillsammans testa alla viner på alla ekfat för att veta vilken typ av Sherry de skulle kunna producera. Det kunde gå så långt att varje individ testade upp emot 500 fat om dagen. Idag ser arbetet på Gonzales Byass lite lättare ut, man har i runda slängar 200 ekfat i sin ägo.
Druvorna vinifieras på ståltank för att sedan läggas på fat.
En Bodega som Valdespino arbetar fortfarande en hel del med jäsning på ekfat. Men på grund av fördelen med temperaturkontroll under jäsning så är vinifikation på rostria ståltankar mer och mer vanligt. Man får i många fall inga överraskningar av resultatet så att säga. Renare och mer kontrollerad. Men, det har visat sig att det inte går att göra bra sherry utan ekfaten.
Traditionellt sett så hade druvorna skördats och pressats i September innan juicen hade dragits över till fat för att jäsa. Jäsningen hade fått börja på naturligt sätt. När December sen kommer så har det visat sig vad varje ekfat skall få bli. Om det uppvisar karaktär av Fino eller Oloroso. Vinerna transporteras och dekanteras (för att få bort jästfällning) över i ett annat fat där alkohol tillsätts för att befästa vilken stil man gör. Vild Fino hamnar den slutgiltiga procenten på 15, och om man har en Oloroso i sikte landar det på 18 volymprocent för oxidativ lagring. Vid lagring på jästfällning kallas det för Sobre Lias och utan jästfällning för Sobretables.
Ekfaten målas alltid i svart färg för att man lätt ska kunna se om ett fat skulle börja läcka. Och till skillnad från normal vinmakning där man använder ett ekfat i blott några år så behåller man i Jerez sina fat för alltid. Där man istället reparerar än köper nytt. Faten görs alltid på ek, där amerikansk ek är det som dominerar. Men även spansk och annan europeisk ek har fått ett uppsving. Då ny ek smakar ganska mycket så använder man bara använda ekfat vid jäsning av Fino och ;Manzanillatyper. I lagringssyfte använder man även bara äldre fat, då neutralitet är något som är viktigt i Sherry. De nyare faten är därför en del i en eventuell jäsningsprocess innan de är inskolade till användning i ett eventuellt solerasystem.
Vinet i ekfatet stannar där i ett eller två år som ett basvin med årgång innan det gladeligen tas emot som en del i något större: Criaderan (som är de staplade tunnorna på varandra som bildar soleran). Men nu är det ingen plats för att slappna av för vinmakarna, man måste ndå hålla ständig koll på de olika ekfaten. Då allt kommer att utvecklas på olika sätt. Skickligheten med att vara en källarmästare i en Bodega är att veta exakt vad som finns i varje tunna och exakt vilka karaktärer som de uppvisar. För att komma ihåg och markera så ritar man olika symboler för ekfaten.
Sherryfat är väldigt populära att använda i Whiskyindustrin. För att ge en liten avslutning och extra krydda på sitt maltdestillat. Det hela började med att man förr exporterade sherry i fat till Storbritanien från Jerez. Men att skicka tillbaka faten var inget som var aktuellt på grund av kostnaden. Så ekfaten hamnade till slut i Skottland där de användes inom whiskeyindustrin. Nuförtiden så köper Whiskyproducenter ekfat som de skickar till Jerez så producenterna kan använda de, för att sedan ta tillbaka de några år efteråt.
/Joakim
