Terroir, Pagos och Sherry
Det är säkert många som ställer sig frågan om varför begreppet terroir inte betyder någonting i vinmakning från Jereztriangeln. Kan svaret vara så enkelt att det betyder en massa för vinet men att producenterna sakta men säkert glömt bort vikten av det?
Terroir defineras som alla mikro-element som kan påverka druvorna och rankan till det vin som sedan hälls på fat och buteljeras. En komposition av jordmån, höjd, närhet till havet och klimat. Liksom vinmakningstekniker som hur vinrankorna binds upp, vilka jäststammar som finns tillgängliga och när man väljer att skörda druvorna.
När man pratar om Terroir i Sherry så är det, förstås, helt omöjligt att inte nämna Albariza. Den vita leran som täcker stora delar av marken i Jereztriangeln. Samt den oerhörda närheten till havet som vinmakare i Jerez har att jobba med. Men förutom detta, så behöver man också prata om något som kallas för Pagos. Pago är ett spanskt ord som allt för ofta översätts till vingård, men som de facto är en missvisande översättning. För det finns nämligen multipla vingårdar i en Pago. I en Pago kan vingårdarna ha liknande karaktärer i förhållanden, men ha olika ägare. Så därför borde en mer rättvis översättning på Pago vara Vingårdsdistrikt eller kluster av vingårdar.
Många av vingårdarna har försvunnit sen 1970-1980-talet, men det finns fortfarande i dagens läge en lista på ungefär 60 olika Pagos i Jerezregionen. Av vilka de varierar i storlek från den minsta på två tunnland till det största på femtonhundra tunnland. De bästa vingårdslägena bildar ett litet område som kallas Jerez Superior.
För Jerez är dessa Macharnudo (ett område där de första druvorna planterades för över 3000 år sedan, ett otroligt bevis på dess kvalitet), Carrascal och Anina. För Sanlucar de Barrameda är det viktigaste namnet att lägga på minnet Miraflores. För El Puerto de Santa Maria så är Balbaina och Los Tercios de man kan räkna med.
Dessa framstående Pagos listades 1868 som först i en broschyr om Jerez vitikultur, skriven och designad av Diego Parrada y Barretto och kort därefter i en bok signerad en herre vid namn Henry Vizetelly. Deras assosication med att vissa Pagos förknippades med högre kvalitet gjorde att ett intresse för vingårdslägesbetecknade viner inom Sherryregionen ökade i efterfrågan hos konsumenterna.
En annan källa till Pagos var en karta ritad 1904 som visade alla Pagos i hela Jereztriangeln.
Karaktäristiken hos druvorna och de resulterande vinerna varierar betänkligt mellan de olika Pagos. Till exempel så är Carrascal ett av de lägen som är mest inland, så det inte påverkas lika mycket av drn svalkande havsbrisen. druvorna i Carrascal mognar därför tidigare och ger viner av en mer robust karaktär vilket gör de perfekta för produktion av Oloroso. Macharnudo, förmodligen det mest prestigefyllda av alla. Ligger på hög höjd med en ren kalkstensjordmån som bädd för vinrankorna. Viner härifran har därföt en tendens att visa upp väldigt mycket krita i sin mineralton. Balbaina och Anina tillsammans med Los Tercios påverkas mycket av vindar från havet och resulterar i lättare och elegantare typer av viner.
Även skillnaden mellan Fino och Manzanilla kommer till kampen mellan Pagos. Man brukar säga att terroiren kring Sanlucar de Barrameda är lite svalare än i Jerez, med mer fuktighet och mindre ren albarizajord. I början vcar Manzanilla inte ens menat för att vara Sherry, utan blev mer en idé som växte och tillslut blev ett annat uttryck. Både Fino och Manzanilla är två olika uttryck av ett liknande vin. Mycket beroende på terroir.
Förr i tiden så hade Bodegorna i Sherry sina egna vingårdar. De visste precis vilka druvor de hade att jobba med och vilken typ av karaktär de visste att druvorna kunde resultera i. Nuförtiden är den individuella egenskapen mindre vanlig. Majoriteten av bodegorna sålde av sina vingårdar de senate årtiondena. Vilket betyder att man som producent måste förlita sig mer och mer på stora kooperativ som säljer druvor. Druvorna kommer då att komma från vitt skilda Pagos, vilket medför att den specifika karaktäristika från en vingård helt och hållet går förlorad. Expansionen och industrialiseringen kring 1960-1970-talet ledde till att man skiftade fokus till större volym istället för bibehållen kvalitet. Resultatet är att det finns väldigt få viner från en enskild vingård numera. Det mest kända är kanske Valdespinos Inocente. Men även Tio Pepe är väldigt stolta över att deras viner kommer från starka Pagos. På etiketten nämner man både Carrascal och Macharnudo. Vilket effektivt visar att kvalitet och kvantitet faktiskt kan gå hand i hand.
Idéen kring terroir är egentligen samma i alla vinregioner. Att ursprunget ska kännas på smaklökarna. Men i DO Jerez-Xeres-Sherry verkar det som att vå olika idéer krockar lite med varandra. Där en vinner mer mark än den andra. Den första är att vara konsistent: att kunna producera ett vin i samma stil och av samma kvalitet år efter år gärna med stor kvalitet. Och den andra är då att visa upp växtplatsens särskilda förhållanden. I dagens vinmakning då det är lättare att uppnå en konstant nivå av sina viner så är det lättare att experimentera med individuellt vinifierade Pagos. Lustau släppte till exempel tre olika viner från de tre olika städerna. Där varje stad i Jereztriangeln speglades via sin terroir och specifika karaktär. Pitjopos är en producent som tog steget lite längre. Genom att vinifiera olika Pagos i en och samma std. Det vill säga identiska i alla andra aspekter utom vart från druvorna kommer.
Denna trend med individualitet kommer förmodligen leda till att fler och fler årgångsbetecknade viner i framtiden kommer produceras.
/Joakim
