Vad är Sherry?
"Sherry är sånt som gamla dricker..."
Du har fel. Håll tyst. Nu ska vi berätta vad det är.
Starkvinet Sherry är uppkallat efter den Andalusiska staden Jerez de la Frontera. Och även om namnet väldigt starkt är förknippat med brittiska äldre damer som dricker söta bruna Sherryviner i Cognacskupa så är Sherry en egen värld med ett antal stilar, druvor och sorter. Vinerna får endast produceras i och kring det som kallas för Sherrytriangeln i Cadiz. Vid de tre städerna Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda och/eller El Puerto de Santa Maria. Själva regionen är en Denomication Origien (även kallat DO) sedan 1936. Druvorna odlas på en speciell jordmån som kallas för Albariza. En väldigt kalkhaltig vit jord. Albariza hittar man framförallt i Jerez Superior, där de bästa druvorna odlas. Kalken sägs ge vinerna högre alkoholhalt och mer finess. Hettan, som annars skulle orsaka stora problem för vinodlingen minskas av Ponientevinden som svalkar rankorna.
Sherry är i regel ett torrt vin som hälls över på ekfat för att blandas med druvsprit. Men, eftersom man inte fyller faten ända upp så bildas något som kallas flor i faten, som hindrar vinet från att oxidera. Flor liknar ett krämigt skum som lägger sig på ytan. Förutom det så ger det vinet en alldeles särskild karaktär med olika doft och smaknyanser. Det är inte sällan man kan hitta en viss sälta i viner producerade på det här sättet. Särskilt när man har en Manzanilla i glaset.
Viner som fortifieras till 18 procent utvecklar inget flor, utan tillåts oxidera för en annan typ av Sherry med annan karaktär. Viner av den här typen är framförallt den supernötiga Oloroson, som är en oxideringsprodukt.
Fino
Är den lättaste typen av Sherry. Väldigt torr och ljus i färgen. Får lov att utvecklas under Flortäcke i faten. Ofta med en väldigt tydlig karaktär av flor.
Manzanilla påminner om Fino till karaktären och är rent förenklat en Fino fast från den lilla staden Sanlucar de Barrameda. Precis som Fino så är den ljus, lätt och torr. När floret släppt och vinerna tillåts mogna så kan det utvecklas till Manzanilla Olorosa och senare Manzanilla Pasada. Anses generellt sett vara elegantare än Fino, men med en mer främjande sälta.
Amontillado beskrivs som Sherryns ursprungliga form. Storebror så att säga. Amontillado är från början en Finosherry som har fått utveckla Flor, men där det sedan dött ut och låtit vinet oxidera. Vilket istället för den otroligt friska stilen (som i Fino) ger vinet en nötigare och lite rivigare karaktär.
Oloroso
Är en större och mörkare typ av Sherry. Detta på grund av att vinet som lagras på fat är starkare i alkoholhalten och att vinet då, helt enkelt, inte utvecklar någon typ av flor som skyddar. Här sker alltså oxideringen på stora scenen. Mitt framför ögonen på vinmakarna. Det är inte omöjligt att Oloroso sötas upp med sötningsvin framställt på druvorna Moscatel eller Pedro Ximenez.
Palo Cortado är en sällsynt typ av vinerna från Sherrytriangeln och omnämns ofta som en speciell typ av Oloroso. Men är egentligen en helt egen stil. Vinet har endast utvecklat lite eller inget flor alls, och kan sägas vara ett doft- och smakmässigt mellanting mellan Amontillado och Oloroso.
Cream är en Oloroso som blandas upp med sötningsvin.
Medium Är Amontillados och lättare varianter av Olorosos som har sötats upp lätt. Har en tendens att dra till en vag brun nyans i färgen.
Pale Cream görs genom att man blandar Fino och lätta varianter av Amontillados för att sedan chaptalisera vinet. Brukar dra åt en blek gyllene färg. Brukar beskrivas som en relativt ny stil av Sherry.
Cream Sherry och de lättare mjölkiga sherrytyperna är söta och generösa sherrytyper. De varierar i kvalitet beroende på kvaliteten av Oloroson de framställs från.
Brown Sherry är en mörk, fyllig och söt dessertsherry. Produceras ofta på grövre typer av Oloroso.
East India Sherry är en typ av Brown Sherrysom har färgats och chaptaliserats grovt.
Pedro Ximenez
Samma namn som druvsorten den görs på. Och är känd för att göra de sötaste och fylligaste vinerna. Vissa i absolut toppklass av vad man överhuvudtaget kan dricka. Heter vinet Moscatel görs det på samma metod med soltorkade druvor, fast druvan som används då är, precis som det låter, Moscatel.
Solera
Sherryviner och då framförallt Fino och Manzanilla lagras i något som ofta benämns som Solerasystemet. Vilket betyder att viner från olika årgångar blandas med varandra enligt ett särskilt mönster och tillvägagångssätt. Systemet består av ett antal ekfat med vin i liknande stil staplade ovanpå varandra. Men med olika årgångar. Grundregeln är att man tar vin från det yngsta fatet och fyller på i det nästa yngsta. Vinet från det näst yngsta hamnar sedan i fatet där det näst äldsta huserar för att sedan fylla det näst äldsta vinet i det äldsta, där det buteljeras. Faten töms aldrig helt. Vilket ger ett vin som år efter år visar upp liknande karaktärsdrag. Lite som på sättet man blandar en Non-Vintage Champagne eller en Whisky.
Druvorna
I vingårdarna odlas tre gröna druvsorter. Dessa är Palomino, Moscatel och Pedro Ximenez. Palomino är den druva som är absolut vanligast. Moscatel tar bara upp några procent av odlingsarealen och används främst för produktion av sötningsvin till någon av de olika stilarna. Pedro Ximenez är druvan som används för de söta stilarna av vin, där låter man druvorna få torka i solen för maximal koncventration och sockerhalt. Sedan pressas de på de sättet. Torkade, som russin. Produktionen påminner lite om produktionen av Vino Santo i Toskana.
Om du nu i början faktiskt trodde att Sherry inte var något annat än en simmig, nästan syrupsliknande vätska så hoppas jag att du har börjat tvivla lite på din övertygelse i alla fall. Och kanske lagar du ihop en Gazpacho och tar dig ett glas Manzanilla till nästa helg. En helt jävla ljuvlig kombination.
/Joakim
